Quality and stability of " heat treated fermented milk" : physico-chemical properties, microbiology and sensory acceptance

Resumo: O iogurte e um produto necessariamente estocado e transportado sob refrigeração e por um tempo limitado. Uma alternativa para prolongar sua vida-de-prateleira consiste na aplicacao de um tratamento termico apos a fermentacao. O objetivo do trabalho foi avaliar o impacto da intensidade do tratamento termico pos-fermentacao (75°C/15s x 110°C/4s) e da temperatura (25-30°C x 5-7°C) e tempo de estocagem (21 semanas) na qualidade e vida-util de ?leite fermentado tratado termicamente? estabilizado por pectina. Leite desnatado contendo 12% de acucar foi tratado a 80°C/30min, e adicionado de cultura lactica (Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus Yo-Mixê 601 Lyo, Danisco Brasil) a 42-45°C ate se atingir pH 4,6. Pectina (0,45% de Grindstedê Pectin AMD 382, Danisco Brasil) foi adicionada com acucar (2%), corante Carmim e aromatizante sabor morango. O iogurte foi tratado em trocador de calor tubular com homogeneização asseptica (15MPa e 5MPa) e envasado em fluxo laminar, em garrafas de PEAD de 500mL, com selo de aluminio, previamente irradiadas a 5kGy. A qualidade e estabilidade do iogurte foi avaliada a cada 3 semanas, atraves de analises microbiologicas (contagem total, bacterias lacticas e bolores e leveduras), fisico-quimicas (pH e acidez titulavel, sedimentacao e sinerese, viscosidade aparente, tamanho de particulas e cor), e sensoriais (testes de aceitacao, com avaliacao de aparencia, sabor, viscosidade e impressao global e testes de intencao de compra, por 30 provadores nao treinados). O fim da vida-deprateleira foi determinado quando um dos atributos sensoriais atingiu media 5,0. Foi utilizado um delineamento do tipo split-split-plot com 2 blocos, resultando em 4 amostras para cada bloco. A intensidade do tratamento termico influenciou a contagem total e de bacterias lacticas, sendo que, com o tratamento mais brando, o produto apresentou entre 100-200 UFC/ml e, com o tratamento mais intenso a contagem foi <1 UFC/ml. A temperatura de estocagem nao influenciou a estabilidade microbiologica dos produtos, que mantiveram as contagens iniciais durante as 21 semanas de analise. Nao houve crescimento de bolores e leveduras. A estabilidade fisica do produto nao foi afetada pela intensidade do tratamento termico e condicoes de estocagem. O unico parametro afetado foi a viscosidade, que foi menor a temperatura ambiente (35cp x 25cp). Nao houve mudancas no pH (~4,0), acidez titulavel (~1,1% de acido lactico), sedimentacao (2-3%), sinerese (inexistente) e tamanho de particulas (£3,5mm) devido a intensidade do tratamento termico, temperatura de estocagem e tempo de armazenamento. As 3 variaveis influenciaram na avaliacao do sabor e, consequentemente, na impressao global e intencao de compra. Os iogurtes tratados menos intensamente (72°C/15seg) receberam notas superiores durante toda a avaliacao. Nos produtos refrigerados, as medias de avaliacao de sabor aumentaram apos a terceira semana (de 6,2 a 7,1), devido ao desaparecimento de um sabor residual formado no tratamento termico. A temperatura de estocagem influenciou na determinacao da vida-de-prateleira. Em temperatura ambiente, a vida-util do iogurte de tratamento mais brando (72°C/15seg) foi de 15 semanas, e o de tratamento mais intenso (110°C/4seg), 9 semanas. Apos 5 meses, os iogurtes mantidos sob refrigeracao apresentavam medias superiores a 6,5, bastante distantes do final da vida-utilAbstract: Traditional yoghurt has a limited shelf-life and its storage and distribution requires refrigeration. Heat treatment after fermentation may be an alternative method to extend its shelf-life. The purpose of this study was to investigate the impact of post-fermentation heat treatment intensity (75°C/15s x 110°C/4s) and storage temperature (25-30°C x 5- 7°C) and time (21 weeks) on the quality and shelf-life of ?heat treated fermented milk?, stabilized by pectin. Skim milk with 12% sugar was heated at 80°C/30min and 2% EPS producing starter culture (mix of Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bulgaricus: Yo-Mixê 601 Lyo from Danisco Brasil) was added at 42-45°C, until reaching pH 4.6. Pectin (0,45% of Grindstedê Pectin AMD 382, from Danisco Brasil) was added with sugar (2%), Carmim colorant and strawberry flavouring. The yoghurt was treated in a tubular heatexchanger followed by asseptic homogenization (15MPa e 5MPa), and bottled in a laminar flow, in 500mL PEAD bottles with aluminium seal, previously treated with 5kGy of gamma irradiation. The quality and stability of the fermented milks were evaluated every 3 weeks, by microbiological analyses (standard plate count, lactic acid bacteria and yeasts and moulds); physico-chemical analyses (pH and titratable acidity, sedimentation and syneresis, apparent viscosity, particle size, and color); and acceptability and buying intention tests. The end of shelf-life was determined by reaching mean value 5,0 for any sensory attribute. A split-split-plot design was applied and the results were evaluated by ANOVA. Heat treatment intensity influenced standard plate counts and lactic acid bacteria, whereas the less intensely treated products counts resulted in 100-200 UFC/mL, against